Более половины Россиян не уходят из кафе, не выпив чашечку горячего чая или кофе, как показывают исследования маркетологов. Качество этих напитков в большой степени влияет на впечатление человека о заведении, так как они подаются в конце трапезы. Поэтому составление кофейной и чайной карты – ответственная работа, требующая вдумчивого подхода.
Составление чайной карты
Чайная карта в кафе – обязательный атрибут меню. Она должна включать несколько разновидностей чая разных сортов. В среднем, она включает 12 наименований. Среди них – по 3-5 сортов чёрного и зёлёного чая и 2-3 сорта травяных и фруктовых чаёв. Если в кафе небольшая проходимость, можно сократить наименования до 6, чтобы чай не залёживался и не портился. Также можно включить 1-2 наименования фирменных чаёв от заведения, что особенно актуально в холодное время года. Обратите внимание, что чайная карта в баре содержит гораздо меньше наименований, чем в кафе, так как в бар люди приходят преимущественно за алкогольными напитками.
В меню чайная карта ставится либо первой, либо последней, перед десертами. Она может быть включена и в отдельное меню напитков. Если это специализированное заведение, предполагающее большой выбор видов чая, например, китайский ресторан или пекарня, чайное меню может быть подано отдельно.
Чайная карта ресторана должна быть составлена грамотно. Выбор позиций зависит от специфики заведения. Так, например, в японских ресторанах, где основная часть меню состоит из рыбных блюд, стоит сделать акцент на зелёных и ароматизированных сортах чая – улунах, чаях с цветочными лепестками и традиционном сен-ча. А в мясных ресторанах обязательно должны присутствовать чаи-дижестивы, например, натуральный травяной сбор с чабрецом.
Описание чаёв необходимо сделать кратким, понятным и одновременно интересным. Можно рассказать интересный факт о каждом виде чая. Например, сен-ча прекрасно тонизирует и снимает усталость.
Составление кофейной карты
Кофейная карта ресторана обязательно включает несколько традиционных сортов кофе – эспрессо, американо, капучино и латте. Остальные позиции зависят от специфики заведения. Например, кофейное меню может включать мокачино, ристретто, фраппе. В некоторых заведениях в кофейной карте присутствует горячий шоколад.
Вне зависимости от заведения, акцент нужно делать не на специфических видах напитка, а на его традиционных сортах. Большинство посетителей предпочитают традиционную чашечку эспрессо или капучино, нежели экзотический «копи лювак».
Описание должно быть таким, чтобы гость понимал, что за напиток он получит. Можно рассказать о сорте кофе, способе его заваривания и воздействии на организм. Не используйте сложные конструкции и трудные для понимания слова. Описание не должно занимать более 3 строчек.
Если вы делаете сложные кофейные коктейли – можно добавить в меню несколько красивых фотографий этих позиций. Если просто прочитав название незнакомого напитка, человек может сделать выбор в пользу привычного кофе, то красивое фото может стимулировать его попробовать что-то новое.
Размер кофейного меню также зависит от заведения. Так, например, кофейная карта для кофейни – намного богаче, чем у ресторана с традиционной китайской кухней. Однако даже если заведение не предполагает большого выбора кофе, основные его виды должны присутствовать.
Разработка и оформление чайной и кофейной карты
Компания «Prof Coffe» Предлагает профессиональную разработку чайных и кофейных карт. Мы составим уникальное меню горячих напитков для ваших гостей, учитывая специфику заведения. Наши услуги:
- Разработка чайной и кофейной карты с уникальным дизайном.
- Профессиональное оформление чайно-кофейного меню.
- Подбор сортов чая и кофе специально для вашего заведения.
- Расчёт оптимального количества позиций чайной и кофейной карты.
- Составление уникальных описаний каждого вида чая и кофе.
- Разработка названий для авторских коктейлей заведения.
Пример чайной карты или карты кофе предоставит наш менеджер по запросу.
Созрел ли русский потребитель для интересного хорошего чая?
Конечно, уже лет двести назад. И постоянно дозревает. Сейчас растет спрос на чайные подарки очень высокого уровня. Российский чайный рынок является одним из лидирующих в мире.
Чайная культура в России представляется мне самой живой и самой динамичной. В ней одновременно присутствуют и взаимодействуют разные субкультуры - от простых и массовых до изысканных и аристократичных. На протяжении веков чай в России просто становился доступнее. Именно переход от элитарности к массовости с сохранением сегментации по цене и характеру потребления и стал основой формирования русской чайной культуры. К тому же чай является одновременно и семейным, и публичным напитком, и это тоже способствует развитию.
Какие виды чаепитий вы устраиваете в настоящее время? Какие из них наиболее популярны?
Вид, пожалуй, всего один, и его можно условно назвать «русское шоу-чаепитие». А вот реализовано оно может быть разными способами: как часть фуршета, как основа приема, как самостоятельное камерное мероприятие. Конечно, кроме парадных чаепитий с ведущим и продуманной программой, запросто можно конструировать чаепития любой сложности и высокого уровня для самостоятельной реализации рестораном.
На вопрос о популярности пока сложно ответить. Как правило, от наших чаепитий посетители впадают в просветленный и расслабленный гастрономический шок. Им все очень нравится и все в новинку.
Классическое русское чаепитие - какое оно? В чем его специфика?
Главный отличительный признак - его естественность. Основной задачей людей, собравшихся за русским чайным столом, является получение гастрономического удовольствия от чая и закусок (которых должно быть много) и удовольствия от общения с хорошими людьми (число которых никак не регламентировано). Церемониальные, этикетные, философские и прочие мотивы в русском чаепитии не то чтобы не проявляются, но не доминируют.
Как правило, от наших чаепитий посетители впадают в просветленный и расслабленный гастрономический шок
Во сколько это обойдется ресторану?
Я бы предпочел обойтись без конкретных сумм - когда дело доходит до работы, они считаются почти сами собой и получаются очень разными. Но, как правило, при среднем количестве посетителей в ресторане постановка чаепитий окупается примерно за месяц. Если в ресторане нет чайного сомелье, то нужно добавить ежемесячные расходы на его зарплату (50 тыс. руб.).
Для примера, разовые стартовые затраты московского ресторана Beefbar Junior ‒ вся необходимая посуда и небольшой запас чая и лакомств ‒ составили 100 тыс. руб. и полностью вернулись менее чем за месяц, после чего началась работа в плюс. Стартовая чайная карта состоит из напитков стоимостью от 400 до 700 руб. за 500 мл. Карта из 25 наименований делится на два раздела: в первом светлые чаи и напитки (зеленые чаи, легкие улуны, цветочные настои, безалкогольные чайные глинтвейны), во втором – темные чаи и чайное фламбе (насыщенные, черные и выдержанные чаи, горячие безалкогольные чайные коктейли). Цитата из чайной карты: «Зеленый чайный глинтвейн с пряностями и цитрусами. Экзотический, с ароматом дальних странствий. Приятно бодрит и располагает к беседе, готовится в сифоне. 700 руб.» Кстати, все напитки сопровождаются подробными комментариями: «убедительно бодрит», «благоухает и вызывает задумчивость», «расслабляет, повышает настроение, немного понижает давление», «отлично согревает, добавляет оптимизма».
Каковы критерии хорошей чайной карты?
В ней 7–14 чаев, хотя бы две строчки описания каждого чая (при этом, конечно, без традиционной чайной лапши на уши), есть соотнесение с меню, рекомендации по употреблению, наличие в чайной карте чистых чаев со светлым и с темным настоем.
Самая распространенная ошибка - избыточность. Сложные чувства вызывают излишне фантазийные описания чаев, хотя в этом, конечно, чаще всего виноваты не рестораны, а поставщики чая. Ну и отсутствие общей концептуальности чайной карты обычно тоже напрягает - хотя это уже слишком сложная претензия.
Многие рестораны могут похвастаться хорошей чайной картой? Каким заведениям она вообще нужна?
Единицы. Причем собственно хорошей чайной карты мало - ведь чай нужно еще правильно заваривать и красиво подавать.
Если говорить начистоту и рассматривать рестораны как бизнесы, оптимизированные по соотношению «напряги-прибыль», то хорошая чайная карта вообще никому не нужна (о специализированных чайных заведениях мы сейчас не говорим). Для того чтобы наладить хорошую подачу чаепитий на постоянно высоком уровне, персоналу ресторана придется изрядно попотеть. Доход такая подача приносить будет несомненный - но если прикинуть прибыль от подачи дорогой водки, которую достаточно охладить и разлить, и сравнить ее с прибылью от чаепитий со всей их суетой, то сравнение будет явно не в пользу последних. Аналогичным образом можно сравнить организацию классных чаепитий и проходную подачу чая с заковыристыми названиями и в пакетиках. Качество опять окажется в пролете. Официанты и бармены эту разницу считывают моментально - и моментально же делают осознанный выбор в пользу максимально простых решений.
Рациональных бизнес-причин для хорошей подачи чая в подавляющем большинстве современных ресторанов, повторюсь, нет. Есть иррациональные, на которых, впрочем, иногда тоже получается сделать бизнес. Классные чаепития могут быть частью авторской концепции ресторана или делом чести ресторатора, понимающего, что если даже такая простая вещь, как подача хорошего чая, его ресторану оказывается не по зубам, то все остальное, что там подают, и подавно плохо. Фирменные чаепития могут быть «фишкой» бутик-отеля. Ну и так далее.
Кто в числе ваших клиентов?
Впервые продемонстрировали концептуальное чаепитие в хорошо известном кафе «Ностальжи». Мы организуем чаепития на государственных приемах самого высокого уровня, работаем с винными школами и бутиками, заведениями «Ресторанного синдиката», международным клубом шеф-поваров Chefs des Chefs и многими другими компаниями. Для санаториев и спа-салонов была разработана концепция чайного сопровождения Teauty (Tea+Beauty) – создаем набор из разных сортов для коррекции самочувствия и настроения гостей, вписывая его в реализуемую систему оздоровления. Еще одна разработка Yachting Tea - это качественная реализация идеи чая навынос. Отменный порционный чай, который хранится в азоте, сохраняет все свои целебные вещества. Комплекты Yachting Tea (заварочно-питьевой стакан и несколько «таблеток» чая) любят заказывать организации, заботящиеся о здоровье сотрудников и клиентов, например, авиационные предприятия.
Расскажите о вашем ноу-хау – использовании сифона для приготовления и подачи чая.
О, это очень простая история. Сифон придумали давно, в его современном виде (с поправкой на качества стекла и горелки) он существует около сотни лет. Но до 2005 года он был только кофеваркой, причем очень престижной. В одной из сцен фильма «Как украсть миллион», например, героям, сидящим в «Ритце», кофе подают именно в сифоне. В 2005 году Сергей Хорольский, генеральный директор нашей компании, попробовал готовить в сифоне чай. Сначала шу-пуэр, потом другие выдержанные чаи, потом вообще другие чаи, ну и так далее. На сегодняшний день сифон – одна из основ нашей подачи чая. Больше всего мы любим готовить в нем живые чайные коктейли – смешивать на глазах у гостей разные компоненты. Например, улун «Весна четырех сезонов», сушеные яблоки (лучше всего подходит сорт «мантет») и свежую мяту. Получается очень красиво и вкусно.
Мы считаем сифон развитием идеи самовара, и сделали его частью современного русского чаепития. Конечно, принцип действия у него совсем не самоварный. Но он горит огнем, бурлит водой, готовит чай и доминирует на чайном столе - то есть решает все классические самоварные задачи.
Существует ли мода на чай, и отражается ли она в закупках ресторанов?
Мода, конечно, существует, причем она довольно устойчива и держится годами. Молочный улун, те гуанинь, да хун пао, пуэр, связанные зеленые чаи – вот современная чайная мода. Учитывая то, какого качества чаще всего бывают эти чаи, при встрече с ними в ресторане (особенно в полном наборе) нужно иронично хмыкать. С нашей подачи в моду входят чайные сифоны (и тут хмыкать нужно, конечно, восторженно), но говорить о них как о тенденции пока рано.
Чай нужно выбирать под себя, тут никакие советы не заменят собственного опыта и последовательного развития вкуса. Мои личные фавориты - пэн фэн и даржилинг, в хорошем исполнении, конечно.
Какого-то единого источника качественных и достоверных знаний о чае я не знаю, выручает комплексный подход: литература, интернет, общение с коллегами. Способов стать чайным специалистом довольно много, особенно с учетом того, что профили могут сильно различаться. Можно быть титестером, популяризатором, ценителем, торговцем и даже чайным клоуном, достичь в каждой из этих областей очень высокого уровня благодаря совершенно разным знаниям и навыкам. Но если моделировать усредненный подход, то основой профессиональной подготовки является постоянная работа с чаем (хотя бы на уровне его вдумчивых и информационно насыщенных дегустаций). Курсов недостаточно, хотя они могут стать хорошим стартом. Сама же специальность востребована ровно настолько, насколько этого хочет сам чайный сомелье. Например, в сегменте шоу-чаепитий конкурентов практически нет, особенно тех, кто умеет делать эффектные чаепития. А наши ‒ по-настоящему эффектные, как блокбастер.
К любому сорту чая в нашем кафе-баре вы можете , а также сухофрукты, варенье (вишня, орех, черешня, малина), мёд и шоколад. Всё по очень привлекательной цене. По вашему желанию в чай добавят имбирь, мяту или чабрец. Лучший и самый ароматный чай в Одинцово — в кафе-баре Черри! Приходите и наслаждайтесь в эти холодные зимние дни!
Чёрный чай
«Ассам»
Ароматный, достигший наивысший степени созревания. Чай из высокогорных районов штата Ассам, крупнолистовой
400 мл. 140 руб.
800 мл. 240 руб.
«Эрл Грей»
Классический черный чай со вкусом и цветом бергамота,очищает кожу, хорошо тонизирует
400 мл. 140 руб.
800 мл. 240 руб.
«Мудрость Шу Пуэр»
Чай черный Пуэр помогает пищеварению, поднимает дух, улучшает мозговую активность, продлевает жизнь
400 мл. 140 руб.
800 мл. 240 руб.
«Марокканский»
Лимон, листья мяты, корица, анис
400 мл. 140 руб.
800 мл. 240 руб.
«Чай с имбирем и медом»
Черный чай с имбирем и медом
400 мл. 150 руб.
800 мл. 270 руб.
«Чай с чабрецом»
Черный чай с чабрецом
400 мл. 150 руб.
800 мл. 270 руб.
«Чай с мятой» (свежая)
Черный чай со свежей мятой
400 мл. 150 руб.
800 мл. 260 руб.
Зелёный чай
«Молочный тегуаньинь (оолонг)»
Красный чай с удивительными молочными нотками (оолонг байховый крупнолистовой)
400 мл. 140 руб.
800 мл. 240 руб.
«Сен-ча»
Зеленый чай с ярким ароматом, светлым цветом настоя и мягким сладковатым вкусом
400 мл. 140 руб.
800 мл. 240 руб.
«Королева жасмина»
Зеленый чай с насыщенным ярким вкусом жасмина, крупнолистовой, лепестки жасмина.
400 мл. 140 руб.
800 мл. 240 руб.
Ягодный чай
«Ягодный коктейль»
Состав: Фруктовая смесь c кусочками яблока, клубники, кислой вишни, черной и красной смородины, ежевики и лепестками гибискуса с насыщенным клубничным ароматом
400 мл. 140 руб.
800 мл. 240 руб.
«Облепиха с медом»
Состав: чай, мед, плоды облепихи, нектар облепихи
400 мл. 140 руб.
800 мл. 240 руб.
«Черная смородина с медом»
Состав: Черный чай, плоды и сироп чёрной смородины, мед
400 мл. 140 руб.
800 мл. 240 руб.
Выбор чая для ресторана важная часть в формировании общего меню. Главные критерии для чая в ресторане это качество продукта, правильно подобранный ассортимент, эффективно оформленная карта чая, необходимые условия для приготовления и соблюдение правил заваривания. Чтобы правильно составить чайное меню, необходимо знать правила составления.
Ассортимент чая для меню ресторана.
Важно понимать, что для имиджа ресторана, предложение в меню розничной продукции не лучший подход. Продукция чая для ресторанов не продается в магазинах, и представлена только у поставщиков в рестораны. Отличия - лучшее качество и условия поставок, сопровождающиеся дополнительными профессиональными сервисами (консультации специалистов, обеспечение необходимыми аксессуарами и обучение персонала).
Ассортимент чая должен соответствовать уровню, формату ресторана и предпочтениям гостей. Чайную продукцию для ресторанного бизнеса можно разделить на две группы:
- Классические чай
- Специальный чай
Кроме обычной подачи чая, можно сформировать ассортимент сезонных чайных коктейлей. Для работы с чайными коктейлями можно использовать все уже имеющиеся в любом ресторане средства: стаканы для латте, сиропы, различных соки и фрукты. Поставщики ресторанов - профессионалы, с радостью поделятся своими разработками в области разработок рецептов коктейлей.
Классический ассортимент чая в меню ресторана состоит из необходимого набора чаев с небольшим разнообразием фруктовых, травяных и ароматизированных чаев.
Пример Классического меню чая:
- Черный чай Ассам Цейлон Даржилинг Эрл Грей Клубника со сливками
- Зеленый чай Сенча Ганпаудер Жасмин Молочный Улун
- Травяной и фруктовый
Больше всего в ресторанах потребляются черные чаи, по этому карта чая начинается именно с чая Ассам, самого популярного чая в ресторанах любого формата и уровня. Цейлон и Даржилинг также черные чаи без добавок, и отличаются насыщенностью: Ассам - крепкий, терпковатый и солодовый, Цейлон - насыщенный но не крепкий, в нем мало теина и кофеина, Даржилинг - утонченный и легкий. Эрл грей обязательная позиция в разделе черных чаев, многие посетители ресторанов постоянно его потребляют.
Клубника со сливками (или земляника со сливками) черный ароматизированный чай с приятным ягодным ароматом, хорошее дополнение к классическим чаям.
Зеленые чаи среди посетителей ресторанов востребованы меньше, но спрос на них увеличивается. В разделе зеленых чаев обязательно нужен обычный н очень крепкий зеленый чай - в нашем меню этому соответствует сенча. Сенча легкий и в то же время насыщенный вкусовыми качествами, с приятным ароматом, содержит мило теина. Чайный лист Ганпаудер всегда выглядит в виде маленьких скрученных шариков, по вкусу крепче и обладает характерной терпковатостью. Зеленый чай с жасмином - самая востребованная позиция среди зеленых чаев и обязательна в любом ресторане.
В последнее время популярны зеленые чаи с добавлением ароматных растений и цветов. Утренний - зеленый чай с добавлением бутончиков чайной розы, с лепестками подсолнечника, с лепестками василька. Разнообразный цветочный аромат и приятный вкус. Молочный улун на порядок дороже и больше относится к специальным чаям. Вызывает большой интерес среди потребителей необычными свойствами - при потреблении чая обычного на вид зеленого чая чувствуется аромат и вкус молока.
Зеленые чаи очень легко испортить при заваривании, по этому необходимо тщательно соблюдать правила заваривания чая.
Для более разнообразного варианта меню чая, исходя из растущего интереса в ассортимент добавляют натуральные фруктовые и травяные смеси. Лесные ягоды и гавайский - фруктовые купажи из натуральных сухих фруктов и ягод, богаты витаминами, без ароматизаторов очень приятны на вкус. Фитнесс чай сбор полезных трав для организма, благоприятно действует для пищеварения. Антистресс - фруктовый чай с добавлением фенхеля, лакрицы и семян укропа. Актуальная позиция в наши дни, привлекает внимание и на самом деле обладает расслабляющими свойствами.
Данный вариант меню является примерным классическим набором чая для среднестатистического ресторана. Чайное меню может расширенно и также сокращено в зависимости от направленности и кухни в ресторане.
Например: для ресторана с китайскими, монгольскими или индийскими блюдами имеет смысл дополнить меню чая традиционными вариантами чая для каждой кухни.
Специальные Чаи.
Специальные чаи отличаются огромным разнообразием их часто путают с элитными. Специальные чаи дороже классических, но дешевле элитных. К специальным чаям можно отнести особые китайские, тайваньские и японские чаи , которые выполнены в виде различных фигурок сплетенных из цельных чайных листьев. Специальные намного дороже в основном из за трудоемкого ручного плетения. Для ресторанов представляют большой интерес, но требуют дополнительное обучение персонала и специальную посуду (чайники и другие аксессуары). Для плетеных чаев необходима стеклянная посуда , которая часто используется при китайской или тайваньское чайной церемонии. Прозрачные чайники позволяют наблюдать как чайные фигурки при заваривании распускаются в красивые композиции - получается увлекательный элемент шоу, который привлекает внимание гостей ресторана.
Для работы со специальными чаями требуется дополнительное обучение персонала по приготовлению и сервировке чая.
Оформление меню (чайная карта).
При составлении меню важными критериями являются наглядность, читаемость, информативность и привлекательность вашей чайной карты. При выборе чая гости интересуются обычно тремя вещами о напитке: происхождение чая, его вкус и какое действие чайный настой может оказывать на организм.
Информацию о чае важно правильно размещать в чайной карте: Описание чая в меню должно содержать указанную информацию, но текст должен излагаться кратко и содержательно (средний объем описания 3-5 строк).
Подробное описание чая для меню можно получить у поставщиков продукции.
Еще более привлекательный вариант меню с иллюстрациями каждого чая - фотоменю. Вариант меню с фото чаев эффективен, но для качественного исполнения требует дополнительных затрат.
Пример оформления чайной карты:
Профессионализм в приготовлении чая. Качество приготовления Чай в ресторане является значимым продуктом по уровню прибыли и очень важно чтобы качество чая было всегда стабильно на высоком уровне. По изготовленному меню чая бармены и официанты должны пройти обучение у компании поставщика. Критерии оценки качества работы с горячими напитками: знание наизусть ассортимента чаев в меню (состав, свойства), правила заваривания, сервировки и подачи чая.
При соблюдении всех правил в результате получится стабильное качество и положительные отзывы.
По мнению профессионалов, продажи чая в ресторане могут принести не меньший доход, чем продажи кофе или даже вина.
Продажи чая в ресторане могут приносить заведению не меньший доход, чем продажи кофе или даже вина, для этого нужно не только найти качественный продукт, но и правильно его подать. Проведение чайных церемоний, разнообразие предлагаемых на рынке сортов и популяризация чайных традиций способствуют тому, что число поклонников растет. Тем не менее, по оценкам специалистов Петербургского института кофе и чая, правильно этот напиток готовят сегодня лишь в 5% заведений города. Restoclub рассказывает о трех составляющих хорошей чайной карты.
Шаг 1: выбрать поставщика
Сегодня в сфере HoReCa нередки случаи, когда гость тратит на чай приличную сумму, а в итоге получает напиток, который не стоит своих денег или его невозможно пить. Клиенты покупаются на пресловутые названия типа «трехлетний улун» или «20-летний пуэр», которые уже давно стали нарицательными для профессионалов чайного бизнеса. Ведь именно эти сорта подделывают чаще всего, так как неопытный человек вряд ли отличит на вкус десятилетний пуэр от двадцатилетнего, а однолетний улун от трехлетнего. Почему же в итоге до потребителя доходит некачественный продукт? Эксперты называют две причины. Первая – чай низкого качества закупается предприятием сознательно из-за дешевой цены, вторая – «не подкованные» в плане чая ресторатор или бар-менеджер заказывают его у поставщика «вслепую».
С первой причиной бороться сложно, но вторую можно устранить. Выбирая поставщика, владелец заведения должен в первую очередь выяснить, где последний покупает товар. «Качество чая напрямую зависит от территории, где он произрастает, – объясняет Дмитрий Бовкалов, владелец чайной компании «Чаю время» . – Мы свою продукцию доставляем с высокогорных плантаций Китая (фермерских хозяйств), где чай растет лучше всего благодаря чистому воздуху и горной воде. Производят чай и на равнинах, но там качество на порядок ниже из-за другого климата и промышленного способа производства. Например, в результате машинной сборки может повредиться структура чайного листа. В горах же, традиционных местах произрастания, чай собирается и обрабатывается вручную, что обуславливает его более высокую стоимость по сравнению с равнинным».
Если рестораторы хотят подавать в своих заведениях качественный чай, подчеркивает Дмитрий, им следует выбирать хорошее сырье. Для этого нужно самому более-менее разбираться в чае или нанять профессионального консультанта, который отслеживал бы качество поставок по ряду параметров: структура, цвет, аромат листа, время сбора урожая, а также проверял чай на наличие искусственных ароматизаторов. Владельцы некоторых чайных работают по описанной схеме – закупают чай самостоятельно. Так Раиса Арутюнова, владелица «Галереи Пу-Эр», предпочитает лично выбирать продукцию для своего заведения в Китае:
«Мы сами себе поставщики и тестеры. Для нас важно знать, насколько хорошее сырье использовалось при изготовлении чая. В основном качество продукта варьируется от местоположения чайного куста: чем лучше микроклимат местности, тем лучше сырье и, кстати, дороже. Скажем, стоимость отменного Да Хун Пао может доходить до $3-5 тыс. за кг. Если сезон сбора выдался неблагоприятным, то качество этого сорта снижается и, соответственно, его стоимость. Надо понимать: качественного чая много не бывает. Наш перечень чайных напитков регулярно меняется, поскольку в то или иное время какого-то конкретного сорта достойного качества можно попросту не достать».
Однако существует и другой подход. Владимир Хамзаев, управляющий владелец «Чайного дома», сам закупает чай и при этом пользуется услугами поставщиков:
«Элитные сорта (например, Да Хун Пао, Си Ху Лун Цзин и другие) мы возим сами. К партнерам чаще обращаемся за ароматизированными чаями и предъявляем одно серьезное требование – чтобы сырье было натуральным, потому что вкус – это еще не все. Напиток должен быть полезен. Мы работаем с компаниями, которые возят чай небольшими партиями («Целый мир», торговый дом «Рубин»), потому что те, кто поставляет крупные, как правило, закупают чай на бирже, где его качество обычно оставляет желать лучшего».
Заведения массового сегментa, в основном, заказывают популярные купажированые чаи («Английский завтрак», «1001 ночь», «Китайский лимонник» и т.д.), а также пользующиеся спросом листовые (Ассам, Дарджилинг, Молочный улун, Эрл Грей). Купажи обеспечивают владельцам ресторанов стабильную прибыль в силу своего узнаваемого и неизменного в любой сезон вкуса. К наиболее востребованным компаниям-поставщикам на рынке относятся «Орими Трейд», «Алеф Кофе и чай», Ahmad Tea Ltd, «Sunny Plantation» и другие. Некоторые ресторанные холдинги, (например, Ginza Project) обращаются к услугам чайных компаний (Chaism, «Чай и не Чай» и другие), которые помимо чая, профессионального оборудования и посуды, поставляют в рестораны заказчика еще и чайных мастеров.
Шаг 2: составить чайную карту
Чайный мастер – профессия новая для Петербурга. На московском рынке труда она появилась значительно раньше, поскольку первые чайные клубы там открылись в середине 90-х годов, а в Северной столице – в начале 2000-х. На сегодняшний день чайные мастера (или как их еще называют – чайные сомелье) работают примерно в 20 петербургских заведениях, в основном – в ресторанах премиум-класса и крупных сетях. Чайный сомелье отвечает за составление чайной карты и грамотное приготовление напитков. По мнению Мариетты Саргсян, менеджера компании «Чай и не чай» , которая готовит мастеров для ресторанов холдинга Ginza Project, работать над чайной картой должны профессионалы, а не бар-менеджеры или бармены. Эти сотрудники, конечно, могут взять на себя обязанности чайных мастеров, но только после прохождения специального обучения.
«Чайная карта должна быть ориентирована на кухню заведения и предпочтения потребителей,
– поясняет Мариетта, – Например, в качестве дижестива идеально подходят сорта, не перебивающие вкус еды – такие, как Да Хун Пао, а к десертам – чаи со сладкими нотками карамели или сливок. Сегодня популярны чаи с ярко-выраженным вкусом и ароматом: молочный улун, женьшень, жасминовый чай. Что касается пуэра и некоторых сортов белого чая, то они занимают особое место в карте. Я бы сравнила их с дорогим вином. Их вкус довольно сложно распробовать. Это, скорее, позиции для утонченных ценителей».
Иногда рестораторы составляют чайную карту, опираясь больше на свои предпочтения, чем на интересы клиентов. Андрей Госс, тренинг-менеджер по продажам чая в сегменте HoReCa, советует этого всячески избегать:
«Карта должна работать еще и на прибыль. На мой взгляд, 7-12 позиций вполне достаточно. Среди них могут быть всем знакомые классический красный, красный с бергамотом, зеленый с жасмином, фруктовый, травяной чай, улун, пуэр и так далее. Нередко рестораторы загружают карту разными экзотическими сортами, которые нравятся лично им, а не большинству клиентов. Это большая ошибка. В результате линейка напитков расширяется до 25 видов, из которых «ходовых» – всего три. Представьте, клиент приходит в ресторан и видит чайную карту на нескольких страницах, полную хитрых названий. Что он сделает? Скорее всего, испугается и попросит чайник «простого черного», если конечно официант не растолкует ему каждую позицию. К сожалению, в большинстве случаев, персонал вообще мало что знает о чае. Например, однажды официант убеждал меня, что листья пуэра собирают с пуэрных деревьев».
Шаг 3: правильно приготовитьДля чая, как и для других напитков, существуют определенные правила приготовления: необходимо использовать чистую питьевую воду, соблюдать дозировку, температурный режим и время заваривания разных сортов.
«В большинстве петербургских заведений бармены для заваривания используют воду из кофе-машины, потому что так быстрее, а делать это ни в коем случае нельзя, – говорит Юлия Кантола, генеральный директор Петербургского института кофе и чая . – Во-первых, оборудование неправильно эксплуатируется (после слива машина какое-то время снова нагревает воду, так что придется ждать, чтобы приготовить хороший кофе), во-вторых – портится чай, так как для его приготовления подходит только некипяченая вода, иначе вкус напитка искажается. Также следует обращать внимание на время заваривания. Например, для зеленого чая достаточно трех минут. Это значит, что по истечению этого времени заварку нужно вынуть. Если ее передержать, чайные листья начнут выделять вещества, которые могут быть вредны для организма. Что же мы видим в ресторанах? Заварку сыплют в чайник, заливают кипятком и отправляют клиенту».
Чтобы упростить процесс приготовления и не испортить чай можно использовать специальные чайники с таймером и вынимаемой колбой для заварки, а также бойлеры с регулируемым температурным режимом. Таким образом, бармену не придется при каждом заказе истощать кофейную машину, кипятить воду в обычном чайнике и считать минуты, прежде чем вынуть заварку. Кстати, такое профессиональное оборудование обойдется недорого и позволит ресторатору сэкономить на электроэнергии. Ориентировочная цена бойлера составит 10-15 тыс. рублей, а заварочного чайника – 600-1000 руб.
Большинство опрошенных сайт экспертов уверены, что в будущем качество чая и обслуживания в петербургских заведениях, безусловно, улучшится. Это лишь вопрос времени, ведь, как уже было сказано, интерес клиентов к чаю постоянно растет. Возможно, когда потребители научатся оценивать качество предлагаемых им продуктов по достоинству (иными словами, отличать хорошо приготовленный чай от плохого), тогда рестораторы будут вынуждены реагировать на спрос и относиться к приготовлению чая более ответственно. Процесс просвещения публики уже происходит, считает Мартен Богартс, бельгийский специалист в сфере гостиничного и ресторанного сервиса (компания «Богартс Батлерс») :
«Россия – чайная страна, где этот напиток никогда не терял популярности. Печально, что сегодня во многих ресторанах ему не уделяют должного внимания: используют сырье низкого качества,
неправильно завариваю
т
. Но с каждым годом в Петербург приезжает все больше туристов, да и россияне стали больше путешествовать и теперь могут сравнить уровень обслуживания на родине и за границей. Ведь интересуются же русские клиенты культурой потребления вина, почему бы не интересоваться чайной? Может быть, нужно повысить ее популярность? Например, проводить традиционные чаепития вроде английского 5 o`clock. Многие рестораны в Европе уже делают это».
